碱水使得面粉里面的蛋白质发生改变，面条会更加筋道。
不仅仅是热干面，还有许多地方的人，都喜欢吃碱水面。
魏巧依采用的是刀切做法，将面团发酵之后，用擀面杖擀成薄薄的面皮，再将面皮折叠起来，用刀切成一根根面条。
切好之后，魏巧依抓起面条一抖，面根根条散开。
魏巧依开始烧水煮面。
碱水面里加入了碱水，面条的味道吃起来，有一股碱味，所以煮碱水面的时候，必须水宽。
也就是要多加水来煮，这样煮出来的面条，碱水的味道才会小，吃起来不会觉得异味，并且淡淡的碱味还增加了独特的风味。
热干面的做法，和其它面条不同。
先煮到七八分熟，迅速捞起来放在凉水当中。
接着，魏巧依开始准备拌面的调料。
热干面的灵魂，便是芝麻油和芝麻酱，有了这两种调料，才算是正宗的热干面。
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